El encanto malagueño de la moraga

Moraga

Llamamos moraga al conjunto de sardinas ensartadas que se asan en el rebalaje de las playas. También puede entenderse que una moraga es la fiesta que se organiza al borde del mar para comer las sardinas ensartadas y asadas en el propio lugar, sardinas que se acompañan de vino. Se trata de una peculiaridad de la provincia de Málaga.

Tradicionalmente en esta moraga, en esta fiesta, se consumían exclusivamente las sardinas y, como bebida, sangría o algo por el estilo. Han desvirtuado o ampliado, mejorándola, esta fiesta de la morada y los participantes consumen chuletas de cordero, costillas de cerdo, pinchitos morunos o, más ampliamente, una buena surtida parrillada de carnes; y beben todo lo imaginable, hasta güisqui, comenzando por la inevitable cerveza.

Un largo camino, sin duda, desde la primigenia y auténtica moraga, que llegó pura hasta hace poco de sus orígenes musulmanes. (Su ascendente árabe es evidente, derivado de “muhrava”, que significa “holocausto, combustión” y procede de “haraq”, que es quemar). Junto al pescaíto frito y a la berza malagueña, es una de las características gastronómicas más destacables de Málaga.

Pero en la auténtica moraga, esa que pintó maravillosamente Muñoz Degrain, el artista valenciano afincado en Málaga, se asan y comen sólo sardinas, a veces acompañadas de pan que atenúe la inevitable pringue. Se acompañan con el llamado “vino de los montes“.

Para el asado se utiliza el espetón, tradicionalmente una caña cortada en secciones verticales que se afilan convenientemente en el extremo para ensartar la sardina; la concavidad resultante del corte vertical es de especial importancia porque por ella discurre el fuego que debe tostar las entrañas de la sardina.

La fiesta de la moraga tiene algo de mágico y misterioso y lo suyo es que se celebre de noche, preferentemente a la luz de la luna llena. El viento de levante pequeño aviva el fuego y produce el humo. Las sardinas se ensartan por la mitad y cada espetón constará preferentemente de cinco; serán colocados en el monte de arena y en dirección apropiada del viento.

Todos los chiringuitos y algunos restaurantes playeros de mayor respeto preparan espetones de sardinas. La sardinas, así asadas, siguen siendo un rico manjar y no es raro que su preparación esté encomendada a personas que demuestran bien su arte.

Foto Vía: fiorazza

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Categorias: Gastronomia malagueña


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