El pescaíto frito es el conjunto de varios peces, pequeños por necesidad, junto con algún que otro gasterópodo, que son pasados por harina, los que la necesiten, y fritos en aceite de oliva. La palabra pescadito, adaptada al lenguaje vulgar, se transforma en pescaíto. También se prepara en otros lugares de Andalucía.

El arte de enharinar, el arte de freír, la calidad del aceite, son los aditamentos que requieren los chanquetes, los boquerones, los salmonetillos, los calamarcitos, los chopitos y algún que otro pececillo para que este plato se constituya en auténtica exquisitez.

Lo malo es que, en la actualidad, la ausencia de algunos de sus fundamentales componentes -los chanquetes, los mínimos boquerones- resta encanto a esta combinación gastronómica. El malagueño dice que de los peces exquisitos que el mar tiene en sus entrañas, le gustan más los chiquitos en manojos pequeñitos cual manojo de pestañas.

Estos manojos de boquerones pequeños, que llaman vitorianos porque aparecen en torno a la festividad de la Patrona de Málaga, Nuestra Señora de la Victoria, son casi un recuerdo del pasado. Sus manojos o panojas se deben armar de cinco en cinco, unidos por la cola. La confección requiere entretenimiento y este tipo de boquerón es cada vez más difícil de conseguir, sea por escasez, sea por prescripción administrativa, así que bien podemos decir que han quedado relegados al amable recuerdo de la excelencia que una vez tuvios y ya pasó.

Un constituyente fundamental del pescaíto frito son los chanquetes, hoy también en crisis, que han concitado la universal admiración de quienes los degustaron y los llamaron alfilerillos de plata, espuma del mediterráneo, honra y prez de la cocina malagueña, suspiro apenas de merluza adulta, etc. El chanquete está protegido por la ley para evitar su extinción y para proteger a los alevines de otras especies mayores que solían acaban en las redes chanqueteras.

El chanquete es una auténtica delicia no sólo en fritura sino también “en blanco”, cocido con algo de cebolla y servido con el agua de su cochura, con un poco de sal, aceite y limón. Este plato no repudia unas patatas asimismo cocidas. Otros, más atrevidos, fueron capaces de preparar chanquetes al pilpil, como si fueran angulas o gambas. Algunos preferimos las angulas que, aunque son caras, todavía se encuentran.

Aún cuando no se disponga de chanquetes ni de pequeños boquerones, el pescaíto frito sigue vigente y su resultado es una delicia gastronómica.

Foto Vía: giloo

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